REZEPTE
OTTO´S REZEPTE
Ausgesuchte Rezepte von Otto Seidenfad - Koch aus Leidenschaft.
Für Feinschmecker…
… Rehrücken "Waidmannshei l - a´la Otto Seidenfad".
Den frischen Rehrücken enthäuten, säubern und entlang der Wirbelsäule links und rechts einschneiden.
Anschließend mit Wildgewürz (gibt es z.B. von Fuchs-Gewürze) einreiben und einige Zeit ruhen lassen.
In die „Furchen“ Scheiben von fettem Speck legen, ggf. den kpl. Rücken in Abständen damit überdecken.
In der Fettpfanne (hier evtl. ein paar Kräuter, eine zerteilte Zwiebel und 2 Knoblauchzehen sowie eine Tomate zugeben, ggf. ein wenig (!) Rotwein, aber bitte denselben, den Sie auch zum Essen servieren!
Danach schieben Sie den vorbereiteten Rücken für 20-30 Minuten in den vorgeheizten Bratofen bei ca. 220° und garen ihn.
(Achtung: Im normalen Elektrobackofen = Ober- + Unterhitze mehrmals zwischendurch mit dem Sud begießen. Im Gasbackofen nicht erforderlich!)
Um zu prüfen, ob der Rücken gar ist, fühlen sie das Fleisch am besten mit Fingerdruck ab
→ Es darf kaum noch nachgeben.
Anschließend nehmen Sie den Braten heraus (Speckscheiben entfernen) und überdecken ihn mit Alufolie bzw. stellen ihn warm.
Für die Sauce verwenden sie den kpl. Sud und 1 Speckscheibe vom Rücken, sowie etwas Brühe.
Im Mixer zerkleinern Sie dann alle Zutaten und geben die „Mixtur“ durch ein Sieb in einen kleinen Topf.
Danach wird die Sauce vorsichtig erhitzt (nicht zum Kochen bringen!) und mit etwas Gemüsebrühe, saurer Sahne, Wildfond, Salz und Pfeffer (ggf. etwas Rotwein, oder Portwein) abgeschmeckt.
Wer gerne eine etwas „dickere“ Sauce haben möchte, kann diese nach Belieben andicken.
Die Fleischteile vom Rücken lösen, die Filetstücke von innen lösen und in mitteldünne Scheiben (schräg) aufschneiden und auf den vorgeheizten Tellern dekorativ mit den Beilagen Ihrer Wahl servieren.
... "Entenbrust - a´la Otto Seidenfad".
Die franz. Entenbrust (weiblich), säubern, trocknen, Hautseite rautenförmig einritzen, mit Salz von beiden Seiten einreiben.
1 Schalotte in kleine Würfel schneiden.
Etwas Wallnußöl in Pfanne (dazu eignet sich eine reine Eisenpfannne / Mauviel-Profi am besten) erhitzen und Entenbrust auf der Hautseite zuerst, bei mittlerer Hitze anbraten, bis diese braun ist.
Dann wenden und die Fleischseite braten.
Die Entenbrust mit Finger "abfühlen/drücken" und den Garheitsgrad dadurch ermitteln.
(Fleisch darf nicht mehr nachgeben/das ist Gefühls- und Erfahrungssache).
Entenbrust aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie abdecken und warmstellen.
Fett etwas aus der Pfanne abschöpfen.
Die Schalotten darin etwas anbraten.
Dann Himbeeren aus der Dose (die sind etwas gezuckert), etwas Wildfondkonzentrat, etwas Honig, ein wenig Himbeer -Essig, etwas Rosmarin + Thymian (oder Kräuter nach belieben) dazugeben.
Einrühren mit etwas Saucenbinder oder Mehlbutter. ggf. etwas Rotwein dazu geben und mit Salz und Pfeffer, sowie einfacher "Saurer Sahne" abschmecken.
Die Entenbrust mit der Hautseite nach oben in flachen, nicht zu dicken Scheiben, schräg aufschneiden.
Die Entenbrust müßte nun innen leicht rosa sein. Auf dem Teller "schön" dekorieren und die Sauce darüber geben.
Dazu paßt ein leichter Rotwein, trocken, oder natürlich auch ein Riesling aus dem Rheingau.
Das Atelier SEIDENFAD - Team wünscht Ihnen einen „GUTEN APPETIT!“
Fragen Sie uns nach Informationen zu den Produkten. Das Atelier SEIDENFAD - TEAM steht Ihnen gerne zur Verfügung.